"Фрито Лей": от картофеля до чипсов

Марк Шрёдер, генеральный менеджер «Фрито Лей», Россия

Чипсы в России, хотя продукт и не первой необходимости, но безусловно пользующийся огромным спросом и популярностью, особенно в кругах молодёжи. Казалось бы, чем не хорошая ниша для развития крупного бизнеса в этой сфере? Однако компании, занимающиеся данным делом, можно пересчитать по пальцам. На сегодняшний день компанию «Фрито Лей» по праву можно назвать одним из ведущих производителей соленых закусок (как в мире, так и в России).


История «Фрито Лей» в России началась в середине 1990-х годов с первыми поставками чипсов «Lay's» в Россию. В 2002 году был открыт первый завод «Фрито Лей» в подмосковной Кашире, а в 2010 году произошло торжественное открытие второго завода компании в г. Азов (Ростовская обл.).
Говоря о компании «Фрито Лей», нельзя не упомянуть о компании «PepsiCo». «Фрито Лей» является частью данного холдинга. И если история «Фрито Лей» в России длится около 20 лет, то отношениям России и «PepsiCo» уже более 50-ти.

Как все начиналось...

Все началось с американской выставки в 1959 году, когда Дональд Кендалл, который на тот момент возглавлял международные продажи «PepsiCo», угостил стаканчиком Pepsi Никиту Хрущёва.
Но несмотря на столь могущественного лоббиста, Pepsi в Советском Союзе появилось лишь в 70-е годы. Это был первый в СССР зарубежный продукт массового спроса, в который компания не побоялась инвестировать, несмотря на идеологическое противостояние и «железный занавес». Так началось производство Pepsi в России.
Компания «Фрито Лей», в свою очередь, стала частью «PepsiCo» в середине 60-х годов. Дональд Кендалл, который к тому времени уже стал президентом и CEO «PepsiCo», предложил Герману Лею, президенту компании «Фрито Лей», объединить предприятия, так как в этом случае, по его мнению, стало бы легче продвигать продукты на рынках и проводить маркетинговые кампании. Сделку подписали на обороте конверта в одном из ресторанов в Атланте, ничего другого под рукой не оказалось.
Таким образом, компания «Фрито Лей» стала частью «PepsiCo», что, возможно, и предопределило её дальнейший выход на российский рынок в 90-х годах. Сначала это был ввоз импорта, позже - локализация производства. На сегодняшний день компания «Фрито Лей» в России владеет двумя заводами. Ежегодный объем производства держится в секрете, но можно сказать, что запланированная мощность производства нового завода в г.Азов - 50 000 тонн.

Принципы взаимодействия с российскими поставщиками картофеля

Первая и, пожалуй, самая главная проблема, с которой мы столкнулись при открытии производства чипсов в России - отсутствие сырьевой базы. В то время в России чипсовый картофель не выращивался, фермеры поставляли лишь традиционные сорта, пригодные для варки, жарки, производства крахмала и т.д.
Считается, что картофель фри в том виде, как мы его знаем, появился совершенно случайно благодаря изобретательности Джорджа Крама, шеф-повара фешенебельного ресторана гостиницы «Moon Lake Lodge». Однажды в ресторан поужинать зашёл железнодорожный магнат Вандер- бильд, который заказал одно из фирменных блюд ресторана - «картофель фри». Отведав картофель, магнат попросил вернуть его повару с нареканием, что он «слишком толстый».
Повар поспешил исправить ситуацию: картофель был тонко нарезан, обжарен в большом количестве масла (до хруста), посолен и подан вновь недовольному посетителю. Новое блюдо привело магната в восторг и стало пользоваться спросом не только у него, но и всех его друзей, что позволило ему впоследствии не только войти в меню самых респектабельных ресторанов США, но и получить собственное имя - «чипсы».
Для чипсов же нужен был совершенно иной картофель, с другим содержанием крахмала и редуцирующих сахаров (данным требованиям отвечают такие «чипсовые» сорта как «Гермес», «Леди Розетта», «Сатурна», «Леди Клэр» и т.д.).

Программа «Агро» В рамках программы фермеры обеспечиваются качественным посадочным материалом, уборочной техникой, программа также предусматривает инвестиции в оборудование овощехранилищ с системой климат-контроля. Картофелеводческие хозяйства-партнёры «PepsiCo» получают авансы для покупки удобрений и средств защиты растений, постоянную помощь и консультации экспертов, участвуют в семинарах по обмену опытом. Благодаря участию в агропрограмме хозяйства-партнёры «PepsiCo» смогли существенно увеличить урожайность и качество поставляемого картофеля. Программа «Агро» была начата в Московской области в 1996 году. В течение нескольких лет к ней подключились хозяйства Брянской, Воронежской, Владимирской, Липецкой, Тамбовской, Тульской и других областей. К настоящему времени, в связи с ростом потребности в картофеле, а также со строительством завода по выпуску соленых закусок в Ростовской области, принято решение существенно увеличить инвестиции в агропрограмму, а также реализовывать её не только в Центральном Федеральном Округе, но и на Юге России - в Ростовской области и Краснодарском крае. В 2007 - 2008 годах заключены соглашения с рядом картофелеводческих хозяйств Ростовской области и Краснодарского края. В 2009 году «PepsiCo» направила на поддержку и развитие АПК рекордную сумму - 300 миллионов рублей. Ожидается, что в ближайшие несколько лет доля картофеля, поступающая от хозяйств-участников программы «Агро» южных регионов России на Азовский завод, будет постоянно расти.

Но поскольку курс нашей компании был взят на локализацию производства, а также, будучи крупнейшим в стране промышленным потребителем картофеля, с 2002 года компания «Фрито Лей» начала реализовывать собственную агропрограмму, направленную на поддержку российских сельхозпроизводителей. Согласно этой программе мы помогаем фермерам в двух направлениях: во-первых, предоставляем финансовую помощь (посредством беспроцентного кредитования на приобретение посевного материала, необходимого оборудования для выращивания и хранения картофеля; в начале года с фермерами заключаются форвардные контракты, в которых прописано количество картофеля и то, по какой цене он будет выкупаться после сбора урожая); во-вторых, помогаем с приобретением высококачественных импортных семян картофеля; у нас работает целая бригада агроспециалистов, которые консультируют фермеров на полях: как правильно сажать, выращивать, как правильно убирать и сохранять.
Согласно статистике, именно благодаря агропрограмме в прошлом году более 85% картофеля для нужд компании «Фрито Лей» было произведено в России. К сожалению, в этом году ситуация несколько изменилась. Из-за аномальных погодных условий и гибели значительной части урожая нам, как и многим производителям, пришлось прибегнуть к увеличению закупок импортного сырья. Несомненно, засуха отразится и на следующем годе - ожидается проблема с наличием достаточного количества качественного семенного материала.
Поэтому мы уже сейчас думаем, как сможем помочь хозяйствам, чтобы обеспечить стабильные поставки. Эти действия включают регулярный мониторинг имеющихся объёмов семян западными специалистами и возможную закупку дополнительных объёмов импортного семенного картофеля. 

Технологический процесс производства чипсов

1. Хотя картофель от хозяйств поступает мытым, в соответствии с санитарными требованиями, он должен пройти дополнительную мойку. У нас установлена постоянная рециркуляция воды, то есть вода ходит по замкнутому кругу (что очень правильно с экологической и экономической точек зрения): промыла картофель, очистилась через фильтр, возвращается обратно на мойку. Таким образом, мы можем многократно использовать одну и ту же воду.
2. После мойки картофель поступает на очистку. Очистка механическая - вращающийся барабан, на поверхность которого нанесён абразивный материал, очищает картофель от кожуры.
3. Потом ещё раз (как и до поступления на производство) картофель проходит визуальную проверку инспекторами. Клубни картофеля, не прошедшие проверку, убираются. После проверки картофель поступает в нарезочную машину. Там тоже все действие происходит механически, картофель нарезается тонкими полосками толщиной менее 2 мм.
4. Далее «будущие чипсы» отправляются во фраер (обжарочную машину) и по пути ещё раз промываются. Поступив во фраер, они в течение нескольких минут обжариваются в масле, при температуре около 180 градусов.
5. После обжаривания в чипсы добавляют специи («напыляют» аромат). Например, на тех машинах, которые установлены на Азовском заводе, добавление специй идёт по трём линиям - трём вкусам.
6. Дальше идёт упаковка. Специальная развесочная машина, разработанная по нашему заказу, с высокой точностью дозирует и упаковывает чипсы по пакетам с учётом необходимого количества, отклонения возможны лишь на сотую долю грамма. В момент запечатывания в пакет впрыскивается пищевой азот, который позволяет обеспечить длительное хранение продукта.
Примечательно, что с момента, когда картофель осмотрели, он с человеком уже никак не контактирует, что исключает «человеческий фактор», и гарантирует чистоту продукта. Все полностью механизировано.

Паспорт компании «Фрито Лей»

В настоящее время компания закупает для производства чипсов более 210 тысяч тонн высококачественного картофеля в год. После ввода в эксплуатацию второго завода в г.Азове Ростовской области потребность в картофеле в течение нескольких лет возрастёт до 390 тысяч тонн в год.
В России компания «Фрито Лей» выпускает картофельные чипсы «Lay's», экструдированные кукурузные чипсы «Cheetos» и продукт, разработанный специально для российского рынка - традиционные хлебные сухарики «Хрусteam». «Lay's» - безусловный лидер на рынке картофельных чипсов, он неоднократно признавался «Брендом года» в категории закусок. «Фрито Лей» постоянно разрабатывает новые вкусы чипсов, ориентированные на российского потребителя - «Lay's Шашлык», «Lay's Белые грибы со сметаной», «Lay's Красная икра», «Lay's Малосольные огурчики с укропом». Разработанный несколько лет назад «Хрусteam» уверенно движется к лидерству в категории хлебных сухариков, подтверждая тем самым, что российская команда «Фрито Лей» может не только успешно развивать глобальные бренды компании, но и создавать с нуля собственные. 

Основные требования к картофелю для производства чипсов

1. Форма клубней (корнеплоды должны быть ровными, круглоовальной формы, без глубоких глазков). 2. Размеры (оптимальный диаметр клубней для переработки в чипсы составляет 40 - 80 мм.). 3. Содержание сухого вещества (высокий удельный вес или высокое содержание сухого вещества в картофеле повышает выход готового продукта. Слишком крупные или слишком мелкие корнеплоды имеют меньший удельный вес.). 4. Остаточное содержание сахара (повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к изменению цвета готового продукта - он становится коричневым, что воспринимается покупателем как дефект). Содержание сахара зависит от: системы удобрений, соблюдения технологии выращивания и хранения картофеля, оптимальных сроков уборки и правильной защиты от болезней. 5. Хранение картофеля (если при повышенной температуре образуются ростки, то при более низкой - сахар. Оптимальные условия: 10 - 12 °С, высокая влажность воздуха. При хранении картофель обрабатывается веществами, препятствующими прорастанию. 6. Хранилище (помещение должно иметь хорошую изоляцию, компьютеризированную вентиляционную систему. Для долгосрочного хранения требуется также наличие увлажнителей и холодильников). 7. Рекомендуемые сорта картофеля для производства чипсов («Леди Розетта», «Леди Клэр», «Сатурна», «Гермес»).

Перспективы развития

Понятие «развитие» для компании «Фрито Лей» в России - это не стоять на месте, постоянно двигаться вперёд. Ведь как не раз говорил Дональд Кендалл, четыре главных двигателя коммерческого успеха - это готовность рисковать; исключительная дисциплина исполнения; философия менеджмента, ориентированная на людей; и конкурентный дух. Поэтому мы не зацикливаемся только на одном бренде, а пробуем внедрять на российский рынок и другие, которые будут пользоваться не меньшей популярностью, чем наши чипсы.